Några allmänna tips och recept för att tillaga hjortkött

Köttet är fettsnålt och hos oss kan du räkna med köttproduktion av högsta kvalitet. Hjortkött har många fördelar såväl smak som näringsmässigt. Vi vänder oss till dig som vill ha det lilla extra och som vill veta var din mat kommer ifrån.
För att en produkt ska kunna bli bra rakt igenom krävs en riktigt bra djurhållning. Det krävs också att djuren tas om hand på rätt sätt i samband med avlivning, slakt och styckning.

Hjortköttet är väldigt magert och har mycket låg kolesterolhalt. En tillagad hjortstek innehåller endast ca 2,5 % fett, vilket kan jämföras med nötstek där fettet utgör ca
11,5 % och fläskstek ca 15,5 %. Hjortköttet innehåller dessutom mer av viktiga mineraler som järn och zink. Fettet i viltkött har höga halter av omega-3.

Tips och råd
Hjortköttet har en mild viltsmak, det är mört och magert kött
För den som inte är så van att tillaga kött är det bra att veta hur köttet påverkas av tillagning till olika innertemperaturer.
Några grundtips för tillagning av hjortstek.
När du serverar hjortstek räkna med att det går åt ca 200 g per person.                                
För att lyckas med att få en perfekt hjortstek är mitt råd att använda stektermometer. Stoppa in kött- termometern med spetsen i köttbitens mitt. Jag använder färskt kött eller tinat kött. Använder du fryst kött, tänk på att tina det långsamt i kylskåp.
Rekommenderade innetemperaturer för hjortstek:
v  Blodig 55 grader C
v  Medium 58 grader C
v  Genomstekt 62 grder C
 
Köttet blir saftigare och godare ju lägre ugnstemperatur man väljer, men det tar också längre tid innan köttet blir färdigt. 
Jag väljer ofta själv en ugnstemperatur på 125 grader C. Det tar då några timmar för en köttbit på 1-2 kg.
Ställ in ugnen på över och undervärme. Köttbiten placeras i nedre delen av ugnen.
Ta ut köttet ur ugnen när termometern visar önskad temperatur. Linda in köttet i aluminiumfolie och låt det vila en stund.

Jägareförbundet har bra och spännande recept på sin hemsida. Är du intresserad av att laga vilt, är det en skattkista att botaniera i deras recept och videos.
https://recept.viltmat.nu/recept/


Laga Mästerkockens bästa viltrecept!
Gabriel Jonsson, hängiven jägare, vann tävlingen Årets Mästerkock i TV

https://jagareforbundet.se/viltmatnu/nyheter/2019/04/laga-masterkockens-basta-viltrecept/


Exempel på några recept jag brukar använda

Rödvinsmarinerad Hjortstek
(ca 4 portioner)
·         800 gram viltstek
·         2 dl rödvin
·         0,5 gul lök
·         0,5 morot, skivad
·         30 gram, en bit rotselleri, tärnad
·         5 cm purjolök, skivad
·         3 msk majsolja
·         2 lagerblad
·         1 klyfta vitlök
·         3 krm svartpeppar
·         2 msk japansk ljus soja eller 1 tsk kinesisk soja
·         Stekning: 1 msk smör
·         1 klyftad gul lök
·         1 skivad vitlöksklyfta
·         Skysås: 4 dl silad marinad
·         1 msk maizena majsstärkelse
·         0,5 tsk salt
Gör så här:
1.    Lägg viltsteken i dubbla 3-liters fryspåsar.
2.    Blanda samman marinaden och häll över viltsteken. Låt viltsteken marinera från några timmar minimum 5 timmar men kan ligga i marinad upp till 2 dygn Vänd då och då påsen med steken.
3.    Sätt ugnen på 125 grader.
4.    Lyft upp viltsteken ur marinaden (spara marinaden - sila över i en kastrull).
5.    Salta och peppra viltsteken runt om.
6.    Bind gärna upp steken med lite steksnöre.
7.    Hacka, skala och klyfta löken. Skala och skiva vitlöken. Tag grönsakerna från marinaden (spara marinaden).
8.    Bryn steken runt om i en stekgryta eller stekpanna och 1 msk smör.
9.    Stek grönsakerna med steken i stekgrytan eller lägg över efterhand i en ugnsform.
10. Tillsätt 2-3 dl av den avsilade marinaden.
11. Sätt in i mitten av ugnen.
12. Stek i 1,5 - 2 timmar tills köttets innertemperatur är 62 grader för mediumstekt och 68 grader för genomstekt kött.
13. Ös viltsteken med marinaden med jämna mellanrum, ca 2 gånger.
14. Ta ut viltsteken och låt det vila i 30 minuter.
15. Sila av skyn från ugnspannan i en såskastrull.
16. Koka upp den och red av med maizena utrörd några dl kall marinad. Koka ihop och smaka av såsen med salt, lite socker och vitpeppar samt ev. lite soja.
17. Servera viltsteken i skivor med den redda stekskyn och tillbehör.

 
Hjortstek med timjan och vitlök
Köttbitar som är lämpliga att använda till detta recept är: fransyska, innanlår och ytterlår av hjort
Tid i ugnen 1,5-2 timmar. Under tiden behöver du bara kolla ibland på kött termometern så att du tar ut steken när den har den innertemperatur du vill ha.
6 portioner
1,2 kg hjortstek
1 msk torkad timjan
1 klyfta vitlök
1 tsk mald svartpeppar
1,5 tsk salt
2 msk honung
2 msk olja
 
Gör så här:
Sätt ugnen på 125 grader C
·Blanda den finhackade vitlöken med salt, peppar, timjan, honung och olja och bred ut kryddblandningen över  steken
·Sätt i stektermometern med spetsen mitt i köttbiten
 Sätt in steken i ugnen
·Stek till önskad innertemperatur
·Ta ut köttet ur ugnen och täck med aluminiumfolie och låt köttet vila minst 10 minuter
 
Sås
Spad från hjortsteken
1 msk kalvfond eller annan köttfond
1,5 dl vatten
1 msk balsamvinäger
ev ca 2 tsk idealmjöl
Häll spadet från hjortsteken i en liten kastrull, tillsätt köttfond, vatten, balsamvinäger och idealmjöl. Vispa ihop. Koka upp under omrörning och låt koka ett par minuter.
Smaka av och testa dina smaklökar:
Vill du ha syrligare sås tillsätt mer balsamvinäger
Vill du ha sötare tillsätt lite honung eller socker
Vill du ha tjockare sås vispa ner lite mer idealmjöl (koka upp)
 
Potatis och palsternacksmos är gott att servera till hjortsteken
Moset ger en bra smakbrytning till hjortköttet. Ett enkelt knep att höja gourmetkänslan i måltiden.
4 portioner
8 skalade potatisar av mjölig sort
2 skalade palsternackor
3 msk mjölk
50g smör
Gör så här:
Salt och peppar
Koka potatis och palsternackor mjuka i lättsaltat vatten. Häll av vattnet och ånga av.
 Värm mjölken.
Mosa potatis och palsternacka med en mos stöt eller med elvisp. Tillsätt smöret. Smaka av med salt och peppar

 
 
Hjortfilé med blåbärssås (receptet pssar också till ryggbiff)
600 g hjortfilé
1 tsk salt
1 msk smör
2 krm svartpeppar
Gör så här:
Sätt ugnen på 125°. Putsa filén fri från eventuella hinnor. Krydda med salt och peppar. Bryn filén runt om i smör i en stekpanna ca 3 min. Lägg över köttet i en ugnssäker form och stek färdigt i ugnen till önskad innertemperatur. (Blodig 55 grader C,  Medium 62 grader C, Genomstekt 68 grader C)
 
Låt filén vila minst 5 min innan den skärs upp. Värm såsen före servering. Tillsätt smör och hela blåbär. Servera köttet med kokt potatis, smörstekta kantareller och blåbärssås
 
Sås
2 schalottenlökar
3 msk strösocker
2 dl vatten
3 tsk maizenamjöl
225g blåbär
1 dl blåbär
1,5 dl rött vin
2 msk konc. Kalvfond
2 msk smör
Gör så här:
·         Skala och finhacka löken. Smält sockret i en kastrull. Blanda ner lök och blåbär. Låt det fräsa ca 1 minut. Tillsätt vin, vatten och fond och låt det sjuda ca 10 min.
·         Sila såsen genom en finmaskig sil och pressa med en sked för att få ut vätskan. Värm den silade såsen och vispa ner majsstärkelsen utrörd i kallt vatten. Låt koka upp.
·         Värm såsen före servering. Tillsätt smör och hela blåbär
 
Rostade rotfrukter passar bra att servera till denna rätt
4 portioner
2 morötter, i stavar
2 palsternackor, i stavar
5 potatisar, i stavar
Timjan
Salt och vitpeppar 
Värm ugnen till 225 grader C. Lägg rotsakerna på en plåt och krydda. Ringla olja över och stek gyllene i ugnen ca 30 minuter.
 
Färsrätter
Hjortfärsen är mycket mager om du jämför med färs av nötkött. Den hjortfärs du köper av oss innehåller väldigt lite vatten, eftersom färsen är gjord på kött som har hängmörats i 2 veckor. Du kan använda hjortfärs till alla dina färsrätter och får då en färsrätt med bra näringsinnehåll.
 
Ett av mina favoritrecept
Viltfärsbiffar
500 g viltfärs
1 ägg
1 tsk salt
2 krydd mått peppar
1 gul lök
3 enbär fint hackade
2 dl grädde
0,5 dl ströbröd (läggs i grädden för att svälla några minuter)
Blanda smeten
Bryn viltfärsbiffarna i smör
 
Sås
2 st charlottenlökar fint hakade
1 msk smör
2 dl buljong
3 msk torr sherry
2 msk messmör
3 dl grädde
2 msk lingon
2 msk fransk senap
2 msk soja
Lite salt och peppar
Koka ihop såsen tills den börjar tjockna
Servera med kokt potatis och grönsalla

Gryträtter
Av bogsteken, ytterlåret, fransyskan och högreven gör du lämpligen goda grytor. Långkok är ett enkelt sätt att laga god och nyttig mat. Det enda som krävs är att tänka lite i förväg. Skär kött i bitar, bryn i stekpanna. Smaksätt sedan med kryddor och grönsaker. Alltsammans får puttra på spisen medan man själv kan göra något helt annat. När timerklockan ringer lyfter man bara på locket och kollar att allt går som det ska. När grytan är färdig får den svalna. Om rätten lagas på kvällen får den stå i kylen till nästa dag. Det gör grytan godare. Sedan är det bara att värma grytan strax innan gästerna serveras.

Viltgryta
6-8 portioner
1,5 kg g grytbitar av kronhjort eller älg (bogstek,ytterlår eller fransyska)
matfett
salt och svartpeppar
2 tsk paprikapulver
1 lagerblad
5 enbär
ca 3 msk vetemjöl
3 dl rött vin
1/4 dl konc viltfond (på flaska)
3 1/2 dl vatten
4 gula lökar
1 stor paprika
400 g kantareller eller annan svamp
2 dl vispgrädde
2 - 3 msk tomatpuré
lite soja
 
Gör så här:
Skär köttet i 4 cm tjocka bitar
Salta och peppra bitarna och stek dem i en stekpanna i smör och olja i omgångar och lägg över i en stekgryta.
Pudra över vetemjöl och rör om så att mjölet fastnar på bitarna.
Vispa ur stekpannan med 1 dl vatten och sila ner vätskan i stekgrytan
Häll i vin, viltfond och vatten. Tillsätt lagerblad, enbär, vitlök, tomatpuré, paprikapulver.
Låt sjuda under lock i 1,5-2 timmar på låg värme. Rör om då och då (någon gång i halvtimmen) och se till att grytan inte bränns vid.
Skär löken i klyftor, paprika och svamp i bitar. Stek lök, svamp och paprika i lite smör och tillsätt detta samt grädden när det återstår ca 15-20 minuter av koktiden.

Klassisk boeuf bourguignon på hjortkött
6-8 personer
1,6 kg ytterlår, bogstek eller högrev av hjort
1 tsk salt
Svartpeppar
2 msk smör
1 dl vatten
2 msk olivolja
3 msk vetemjöl
75 cl rött vin
5 dl mörk buljong
2 lagerblad
1 kvist färs timjan
1 tsk torkad timjan
2 vitlöksklyftor; finhackade
2 msk tomatpurés
200g rimmat fläsk i strimlor
15 steklökar
6 morötter i skivor
6dl (ca 200g) kantareller
1 msk smör
15 syltlökar
1 dl finhackad persilja
 
Gör så här:
Skär köttet i 4 cm tjocka bitar
Salta och peppra bitarna och stek dem i en stekpanna i smör och olja i omgångar och lägg över i en stekgryta.
Pudra över vetemjöl och rör om så att mjölet fastnar på bitarna.
Vispa ur stekpannan med 1 dl vatten och sila ner vätskan i stekgrytan
Häll i vin och buljong. Tillsätt lagerblad, timjan, vitlök, tomatpuré, rimmat fläsk, steklök och morötter.
Låt sjuda under lock i 1,5-2 timmar på låg värme. Rör om då oh då (någon gång i haltimmen) och se till att grytan inte bränns vid.
Skär de största svamparna i mindre bitar. Stek svampen några minuter i smör.
När köttet är mjukt tillsätt syltlök och svamp. Låt sjuda cirka 5 minuter. Strö över persilja.
Gott att servera till är potatis och palsternacksmos.


Länkar till viltrecept
 
https://jagareforbundet.se/viltmat/tillaga-vilt/sa-helgrillar-du-ett-litet-vildsvin/
https://jagareforbundet.se/viltmat/tillaga-vilt/frysa-och-tina-kott-de-senaste-ronen/#
https://jagareforbundet.se/viltmat/kopa-och-salja-kott/salja-vildsvin/#
https://jagareforbundet.se/viltmat/roka-torka-salta-grava/
https://jagareforbundet.se/viltmat/mitt-viltmattips/
https://jagareforbundet.se/viltmat/nylagat/
https://jagareforbundet.se/viltmat/grilltips/
https://jagareforbundet.se/viltmat